Le tonneau en chêne : une invention géniale

J’ai découvert le génie du tonneau en faisant mon vin de garage, en Bourgogne. Je savais déjà que le fût en chêne était une invention gauloise : les barriques étrusques en bois de palmier sont certes plus anciennes, mais elle n’avaient à l’évidence rien à voir avec le noble contenant que l’on utilise encore aujourd’hui, pour vinifier les grands crus. Par contre, avant de réaliser mon vin de garage, je n’avais pas saisi à quel point le tonneau était un objet technique fascinant à plusieurs titres.

Le premier point frappant à relever, c’est que sans fût de chêne, il n’y aurait pas de vin à proprement parler. Le vin, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est né d’une rencontre entre deux cultures : les Romains avaient la vigne mais pas le vaisseau adéquat, tandis que les Gaulois n’avaient que de la bière et des saumures à placer dans leurs barriques en chêne. Il y a là un paradigme où chaque parti repart enrichi par une relation avec l’étranger. En quelques siècles, la vigne a remonté la Gaule tandis que le tonneau est descendu en Italie : ne peut-on pas voir un type de colonisation vertueuse et symétrique, dans cet échange de bon procédés techniques ?

Deuxièmement, le tonneau et le vin entrent en résonance pour manifester un magnifique exemple de surdétermination. En Bourgogne, le bois de chêne n’est jamais très loin la vigne. Cette matière première aisément disponible permet de fabriquer un outil servant à la fois à vinifier, à élever, à stocker, à garder et à transporter. Le tonneau n’est pas un simple contenant, il devient le milieu associé du vin, sur plusieurs échelles. Lors de la vinification, la texture du chêne permet au fût d’être étanche pour recevoir le moût. Lors de l’élevage, c’est la dimension poreuse du bois qui est convoquée, en vue d’une micro-oxygénation qui développe les arômes du vin. Lors du stockage, c’est le bouge, c’est à dire la forme bombée dûe à une contrainte de fabrication (cintrage des douelles) qui permet aux levures et autres particules en suspension de se déposer sur un niveau inférieur à la prise de soutirage, ce qui permet au final d’obtenir un vin clair. De plus, la forme ronde permet bien sûr d’empiler le vin avec stabilité, efficacité et harmonie, dans des caves souvent voûtées. Lors de la garde du vin, le chêne relâche des ellagitanins et autres composés phénoliques qui préparent le brevage à l’épreuve du temps. Lors de son transport dans l’espace, le vin bénéficie aussi de ce renforcement chimique, mais c’est avant tout la forme ronde et donc roulable, ainsi que la bonne résistance aux chocs, qui achèvent de démontrer le génie du tonneau.

Troisièmement, en vertu de cette surdétermination, le tonneau se présente comme étant l’horizon indépassable du grand cru. Oui, j’ai goûté d’excellents vins élevés en cuves inox ou béton. Mais au final, les matériaux modernes ne sont pas en mesure de remplacer le chêne. À une époque, le tonneau était donné pour mort : en plus de son prix, on lui reprochait sa supposée mauvaise hygiène dûe à ses micro-pores (vues au microscope, ce sont autant d’abris à bactéries). Cinquante ans après cette disparition annoncée, force est de constater que le tonneau n’a pas fini de se réinventer en conservant ses fondamentaux. Ce paradigme du tonneau invincible nous appelle à interroger chaque acte de décès de tel ou tel phénomène ancestral. L’humain existe selon d’autres dimensions que la productivité. Je crois qu’un bon analogue, pour en citer un, serait la matrice et la gestation en général. Les embryons peuvent se développer in vitro de plus en plus longtemps, et les prématurés peuvent être sauvés de plus en plus tôt ; mais même si le trou pouvait être bouché afin de fabriquer des enfants dans des utérus artificiels, je vous parie que l’efficacité de la mère ferait un grand retour au bout de quelques bébés de démonstration.

Enfin, last but not least, le tonneau français doit son existence à des processsus oeuvrant à diverses échelles. Le vigneron et l’artisan incarnent l’aspect local, par exemple. Mais que serait la tonnellerie en France, sans nos forêts ? Depuis plus d’un siècle, celles-ci couvrent une surface sans cesse plus grande de notre pays : il faut remonter plus de 1000 ans en arrière pour constater une telle superficie. Or c’est l’État qui a su piloter en grande partie cette sylviculture, en ayant une vision de très long terme que l’individu essaimé en communautés n’aurait jamais pu garantir (à moins bien sûr de rester chasseur-cueilleur mais bon, boire du vin fermenté dans une calebasse, ça va deux minutes…). Ce pouvoir vertical de l’État aura permis l’émergence d’un maillage horizontal de terroirs uniques et singuliers : de multiples forêts de chênes pluricentenaires sont disponibles, avec leurs différents sols et climats qui apportent chacune des touches uniques aux vins que l’on élève dans leur bois. Il y a là un fait à remarquer, si l’on veut regarder le monde en face. D’ailleurs, avant de devenir tonneaux, les chênes sont des paysages.

L’histoire du tonneau, sur 2000 ans

Élever le vin en amphore serait très différent

Pour situer, voici ce que l’historien Marcel Lachiver en dit dans son ouvrage Vins, Vignes et Vignerons :

Si (les vins romains) revenaient aujourd’hui sur nos tables, ils agresseraient notre palais, et nous répugnerions à les étendre d’eau pour pouvoir les ingurgiter ; et le falerne, vin pourtant de grande réputation, nous paraîtrait sans doute une mixture peu digne de nos tables.

Vins, Vignes, Vignerons, Marcel Lachiver

L’invention du tonneau en chêne

La Gaule rassemblait des peuples celtes dont la civilisation était tournée vers le bois et la forêt en général. L’Empire Romain était au contraire héritier de cultures méditerranéennes où le chêne est absent, à cause du climat chaud et sec.

Les Gaulois avaient donc un accès privilégié à une matière première exceptionnelle et ils ont très tôt confectionné des fûts en chêne, pour transporter leurs aliments et boissons préférées : bière et cervoise, notamment. Cela explique que l’étymologie du mot « tonneau » renvoie à une racine celte et non latine.

La découverte du tonneau « œnologique »

Au travers des Romains, les Gaulois découvrirent la passion du vin et commencèrent à en importer d’Italie. Malgré les restrictions imposées par Rome concernant les droits de plantation, la vigne ne tarda pas à fleurir en Gaule.

Dès le 1er siècle après J.-C., des vignerons du quart Nord-Est de la France se sont mis à vinifier dans des fûts en bois. De simple contenant, le tonneau est devenu un outil d’oenologie fondamental. Le vin naturel qu’il a permis de produire a ensuite évincé la vinification romaine : en quelques siècles, l’amphore et ses contenus sirupeux ont disparu. Les vignobles de la France médiane et septentrionale ont peu à peu supplanté ceux d’Italie, en termes de qualité et de réputation.

Le tonneau au service d’un vin naturel et local

Le tonneau n’était pas seulement un gain pour le transport : solide, facile à rouler, à empiler, etc. Il permettait aussi de vinifier avec simplicité, sans avoir à se soucier d’importer des épices : seul le raisin était nécessaire. Contrairement à l’amphore, la barrique pouvait être démontée et rénovée en cas de casse ou de fuite. Son nettoyage aisé garantissait déjà une meilleure hygiène et son format améliorait les fermentations.

Une fois hors d’usage, les tonneaux étaient recyclés : ils servaient par exemple à renforcer les parois des puits. On a ainsi retrouvé des cerclages de bois âgés de 2000 ans qui nous prouvent que le chêne était déjà travaillé par ces tonneliers antiques. Jusqu’au troisième siècle, des résineux ont néanmoins été utilisés. Mais ce type d’essence a par la suite disparu, en même temps que les amphores.

Au final, le tonneau s’est répandu partout dans le monde et a maintenu son statut incontournable au cours des siècles. À chaque fois qu’une région s’est mise à produire des vins de qualité, des fûts de chêne neufs et propres se tapissaient dans l’ombre des caves.

Le tonneau en chêne : une technique indépassable

La barrique s’est donc imposée dans les usages, au point de définir la capacité des navires, que l’on jauge encore en « tonneaux », au 21ème siècle. Par un étonnant retournement, les Gaulois si « terriens » ont donc marqué la culture maritime.

Dans la seconde moitié du 20ème siècle, les sirènes de la modernité ont néanmoins voulu marquer le tonneau de désuétude. Dans les années 60-70, nombreux furent ceux qui pensèrent que les cuves en inox, en résine ou en béton remplaceraient les fûts de chêne millénaires. Ce doute fut si tenace que la profession de tonnelier faillit bien disparaître.

Ce mouvement anti-tonneau teinté de productivisme effréné est passionnant, car il se solda par le grand retour du bois au cours des 40 dernières années. Après avoir exploré différentes innovations, l’oenologie est revenue vers la barrique en chêne qui a des propriétés organoleptiques insurpassables.